'글루텐 프리'는 누구에게나 좋을까요?

'글루텐 프리'는 누구에게나 좋을까요?

 

 

'글루텐' 하면 맨 먼저 떠오르는 생각은 무엇인가요? 네, 밀이 생각나고 '건강에 좋지 않아서 피해야 하는 것이다'라는 막연한 상식 혹은 믿음을 가지고 계시죠? 정말 글루텐이 그만큼 나쁠까요? 다시 말해서, 글루텐 프리(글루텐이 없는 상태의) 식품이 모든 사람들의 몸에 좋을까요? 

 

제가 구입하여 읽은 2018년 12월호 Newton 지에서는 '최신 과학으로 알아보는 음식과 건강의 올바른 지식'이라는 제하(題下)에 음식과 건강에 대해 우리가 가지고 있는 상식과 막연한 믿음에 대해 많은 질문을 던지고 답을 하는 방식으로 특집을 실었습니다. 그래서 그것을 차례대로 발췌하여 여기에 게재함으로써 여러분들의 건강에 대한 몇몇 중요한 의문을 풀어 드리고자 하는데 오늘은 바로 "'글루텐 프리'는 누구에게나 좋을까요?"라는 질문을 다루어 보겠습니다.

 

1. 글루텐이란 무엇인가? 

 

글루텐이란 단백질의 일종으로서 밀(wheat)이나 라이밀(wheat rye, 밀과 호밀의 교배종)에 들어 있으며 따라서 밀을 주식으로 하는 서양에서는 글루텐 프리 식품이 일반화되어 있다고 알려져 있습니다. 글루텐은 탄력과 점착력을 가지고 있으며 밀가루에 소금과 물 등을 더해 반죽하면 점착력과 탄력이 생깁니다.

 

이것은 밀가루에 들어 있는 2종의 단백질인 '글루테닌'과 '글리아딘'이 서로 엉켜 신축하기 쉬운 그물 모양의 구조를 만들기 때문인데, 이 구조가 된 단백질이 바로 글루텐으로서 밀 단백질의 80% 이상을 차지한다고 합니다.

 

밀이나 라이밀에서 글루텐을 제거하고 사용하면, 파스타나 양과자 등 일반적으로 밀가루로 만드는 대표적인 식품이라도 글루텐 프리 식품을 만들 수 있는데, 다만 식감을 유지하는 첨가물이 사용되어 지질(脂質)이 높아지는 경우가 있다고 합니다.

 

점착력과 탄력을 가진 글루텐, 사진출처 ; Newton지 2018년 12월호 39쪽

글루텐의 분자구조, 사진출처 ; Newton지 2018년 12월호 39쪽

 

 

2. 실리악병 환자들은 글루텐을 피해야 한다.

실리악병이란 글루텐을 섭취하면 그것을 최종적으로 분해해서 흡수하는 장의 세포에 염증이 발생하거나, 영양을 흡수하는 기능이 원활하지 못하게 되는 경우를 말합니다.
이를 좀 더 자세히 말해 보자면, 실리악병 환자의 소장에서는 세포끼리의 결합이 느슨해지는 경우가 있으며, 그 틈을 통해 글루텐의 소화도중에 생긴 '긴 조각'(폴리펩티드)이 흡수된다고 합니다. 이 폴리펩티드가 면역계의 세포에 작용해 면역계 세포가 소장 세포를 잘못 공격함으로써 영양을 흡수하는 곳인 소장의 미세 융모가 위축되어 납작해집니다. 그 결과 다른 영양소도 흡수하기 어려워져 영양결핍이 되는 경우가 있는데 이 현상이 실리악병이며 이 병을 가지고 있는 사람들은 글루텐을 피해야 합니다(글루텐 프리 식품을 먹어야 합니다). 

실리악병은 원래 유전적인 소인이 있는 사람들의 일부에서 식생활 등의 영향으로 발병된다고 생각되는 질환으로서, 세계적으로는 100~300명 중 1명의 환자가 있다고 추정되며 한국인이나 일본인의 경우 환자수가 적다고 하는데 자세한 내용은 밝혀지지 않았다고 합니다.

3. 클루텐 프리 식품의 실리악병 예방 효과는 없다고 생각된다.

일본 국립건강연구소의 히로타 고이치 박사에 따르면, 실리악병을 예방할 수 있는 근거는 없어 보입니다. 따라서, 병을 예방하려고 유아기에 글루텐 프리 식품을 선택하는 경우도 있다고 하는데 이는 효과가 없다고 보는 것이 타당하겠군요. 또한, 실리악병 환자가 아닌 사람들에게 글루텐 프리 식품이 몸에 좋다는 근거도 없다고 합니다. 


질문에 대한 답 : '글루텐 프리 식품'이 (실리악병 환자를 제외한) 대다수의 사람들에게 몸에 좋다는 근거는 없다.


자료출처 : Newton지 2018년 12월호 38쪽~39쪽

 

 

 

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