가열과정에서 발암물질이 생기는가요? / 볶음요리 및 튀김요리와 발암물질, '아크릴아마이드'

볶음요리, 튀김요리와 발암물질, '아크릴아마이드'

 

-음식을 볶거나 튀기는 과정에서 불가피하게 '아크릴아마이드'가 생성되므로 되도록이면 저온에서 조리하고, 튀김 및 볶음요리를 가급적 적게 섭취하려는 노력이 필요해 보여요-

 

 

'아크릴아마이드'란 말을 들어 보셨는지요? 120℃이상으로 고온조리한 프렌치 프라이라고도 불리는 맛있는 감자튀김에 아크릴아마이드가 고농도로 들어 있다는 사실이 2002년도에 발표되었을 때, 전세계인들은 커다란 충격을 받았다고 합니다. 채소나 감자류 등을 120℃ 이상으로 가열하면 아미노산의 일종인 아스파라긴과 포도당 등 특정한 당(환원당)이 반응해 아크릴아마이드가 생긴다고 하는데요, 국제암연구기관은 동물실험을 바탕으로 아크릴아마이드가 사람에 대해서도 아마 발암성이 있을 것이다라고 추정한다고 해요(동물실험에서는 발암물질로 확인되었음).

 

문제는 이 물질이 거의 대부분의 음식을 고온으로 튀기거나 볶거나 할 때 피할 수 없이 나온다는건데요, 이 성분을 평생동안 섭취한다고 가정하면 1만명에 1명 정도 암이 발생할 수 있다는 수준(일본에서의 연구결과)이라고 하니 확률상 이 물질 섭취로 인해 암에 걸릴 위험성이 낮다고 할 수 있을까요? 그러나, 이를 대기나 물에 함유된 물질의 발암위험 허용기준인 '10만명당 1명'에 비하면 약 10배의 위험성이 있으므로 마음을 푹 놓을 수는 없다고 생각됩니다.

감자튀김. 맛이 좋아 누구나 사랑하는 음식이죠. 그러나 '아크릴아마이드'가 들어 있다는 것과 '인스턴트 식품'이라는 점에 대해서는 조금 신경을 쓰시는 게 좋아 보여요. ▲ 사진출처 : pixabay

연구결과, 현대인들은 볶거나 튀기는 과정을 빼놓을 수 없는 커피, 차, 과자류, 볶음채소, 프렌치프라이 등 다양한 식품에서 아크릴아마이드를 섭취하고 있는 실정이라고 합니다. 

 

일본의 국립암연구센터의 '다목적 코호트 연구'를 통한 일본인의 아크릴아마이드 섭취 기여식품 비율을 보면 커피나 차와 같은 기호음료 32%, 과자류 18%, 채소류 18%, 감자·녹말류 15%, 곡물류 8%, 기타 10%로 로스팅 커피나 고온 유탕과자, 프렌치프라이, 볶음채소, 볶음곡물(예컨대, 요즘의 볶음귀리) 등에 아크릴아마이드가 광범위하게 내포되어 있음을 알 수 있습니다.

 

따라서, 식품을 볶거나 튀기는 등의 방식으로 가열 조리하는 회사나 업체는 가급적 낮은 온도에서 요리하고, 개인들은 되도록이면 음식물을 삶아 드시거나 가열조리 시 낮은 온도에서 행하도록 하고, 평소 튀기거나 볶은 가열조리 식품들의 섭취를 조금씩 줄이는 것이 생각해 볼 수 있는 유효한 대책이라고 하겠습니다(고온에서 볶을수록 아크릴아마이드가 더욱 많이 생성된다고 합니다. 삶아 드시는 것은 아크릴아마이드와 관련이 없어요).

120℃에서부터 '아크릴아마이드' 생성량이 급속도로 늘어나는 것을 보여주는 그래프예요. 그러므로 튀김이나 볶음요리를 할 때, 가급적 낮은 온도에서 조리해야 한다는 것을 꼭 기억해 두어야겠죠? ▲ 자료출처 : Newton지 2018년 12월호 50쪽

 

"이런 것을 다 신경 쓰고 어떻게 사나? 에휴, 먹을 음식 아무 것도 없겠네!"라고 하실 분도 있을지도 모르겠지만, '집에서는 음식을 가열조리(물에 삶는 것을 제외한 조리로서, 가열하여 튀기거나 볶는 조리를 말해요)할 때, 좀 더 낮은 온도에서 튀기거나 볶고, 밖에서는 이들 가열하여 볶는 조리음식들을 조금 더 적게 섭취하는 것이 건강한 삶의 지혜가 아닐까 싶기도 하고 상식적으로 알아 두시는 게 도움이 될 것 같기도 하여 다루어 봤습니다. 그렇다고 너무 불안해할 필요까지는 없겠죠. 안 먹을 수는 없으니 조금씩만 줄여도 효과가 있을테니까요. 사실, 우리는 알면서도 술이나 담배와 같은 발암가능성 식품들을 즐기지 않나요? 여기까지 함께해 주신 분들에게 감사드립니다.^^

 

 

참고자료: Newton 紙 2018년 12월호 50~51쪽