두릅 데치기와 두릅효능/참두릅(나무두릅)

두릅(나무 두릅, 참두릅) 

데치기와 두릅효능

-두릅나무에 달리는 새순-

봄이 되면 먹을 채소류가 많아서 좋은데 그 중에서도 목말채 혹은 모두채라고도 불리는 두릅이라는 채소가 맛도 좋고 건강에도 좋다는 것은 누구나 다 아는 사실이죠. 두릅에는 두릅나무에서 따는 어린 순인 나무두릅(참두릅), 땅에서 자란 땅두릅(독활), 음나무(엄나무)에서 나는 개두릅이 있답니다. 그중에서 이번에는 나무두릅을 사서 데쳐 먹어 봤는데요, 역시 기대를 저버리지 않고 사각사각 씹히는 식감과 향긋한 내음이 일품이네요.

먼저, 두릅을 손질하여 데치는 방법을 알아 보고 그 다음으로 효능을 살펴 보도록 하죠. 

여기서는 사진을 중심으로 데치는 방법을 차례대로 설명해 볼게요.

두릅 데치는 방법 

1. 두릅을 마련하여(사 와서, 꺾어 와서) 준비합니다. 이것은 두릅나무에서 채취한 두릅인데 아랫부분에 보면 껍질이 보이시죠? 그거기엔 독성이 있으니 그것을 모두 제거해 주세요. 그리고 밑에 있는 나무색깔을 띤 줄기부분을 잘라내면 <사진2>와 같이 되죠. 맨 오른쪽에는 독성이 있는 껍질을 벗겨 놓은 것이고, 가운데 것은 (껍질을 다 벗기고 난 다음) 나무색을 띤 맨 밑부분을 칼로 잘라 낸 것이에요.

<사진1> 참두릅(나무두릅)을 시장에서 사 왔어요.시골 밭두렁에 많지만 시골에 갈 여가가 없어서 그냥 사서 먹는 중이라 많이는 못 먹어요. 두릅도 요즘 대부분 재배한다고 하네요.

<사진2> 두릅의 밑 줄기부분에 있는 껍질에는 독성이 있어서 먹으면 안되므로 우선 고무장갑을 끼고 두 손으로 다 벗겨 내고(오른쪽), 그 다음 줄기 아랫 부분의 나무색을 띤 부분을 다 잘라 내 주세요(중간).

2. 물에 두세 번 헹구어 주세요. 이때, 덜 제거된 껍질과 불순물들을 제거해 주세요. 흐르는 물에 헹구어서 <사진4>와 같이 다시 물을 붓고 식초를 넣어 약 5분 정도 놔 두세요. 물을  절약하기 위해 헹구고 난 물에 그대로 식초를 넣어도 관계없어요. 어떤 분들은 끓는 물에 두릅을 데치면서 식초를 넣는데 그것은 의미가 없다고 봅니다. 열에 반응하여 금방 휘발해 버릴 것이기 때문이죠. 

이제 건져서 준비해 놓고 끓는 물에 소금을 한 스푼 넣어 주세요. 이것은 소금용액이 열전도율을 높여 물을 속히 끓게 하고, 데치는 도중에 끓는 힘이 유지되도록 도와주며 삶은 두릅의 색상을 선명하게 하기 위한 것이라고 아내가 가르쳐 주더군요.

<사진3> 물에 잘 헹궈 주세요. 이때 덜 벗겨진 껍질과 불순물을 잘 씻어 주세요.

<사진4> 물을 버리고 다시 물을 받아(아까 그 물에 그대로 해도 괜찮아요), 식초를 적당량 부은 후, 5분 정도 놔 두세요. 소독과 세척을 위함이죠.

<사진5> 식초물에서 건진후 체에 받쳐 놓았어요. 물이 끓으면 데치려구요.

<사진6> 끓는 물에 소금을 한 스푼 정도 넣어 주세요. 물을 잘 끓게 하고 선명도를 높이기 위함이랍니다.

3. 이제 두릅을 가지런히 잡고 줄기 밑부분을 약 30초에서 1분 가량 끓는 물에 먼저 담궈 주세요. 이렇게 하는 이유는 나무에서 채취한 두릅은 줄기 밑부분이 상당히 굵기에 윗 부분의 연한 순과 동일하게(같은 시간동안 함께) 데치면 연한 부분은 충분히 데쳐지겠지만 아랫 줄기부분은 덜 데처져 문제가 되기 때문입니다. 그리고 나서 <사진8>처럼 주걱 등을 이용하여 눌러 뜨거운 물에 골구루 다 잠기도록 해 주세요. 

여기서 잠깐만요!!!

많은 분들이 데치는 시간을 재라고 하시는데 나무두릅의 경우 일부러 시간을 잴 필요가 없어요. 

이 두릅은 밑부분이 매우 두터우므로 일단 2~3분이 걸리더라도 한 번 완전히 끓을 때까지 데치세요. 끓으면 주걱으로 하나를 꺼내서 밑 부분이 다 익었는지 손으로 눌러 보세요. 너무 많이 익어 물렁해도 안 되지만, 너무 적게 익어 딱딱해도 안돼요. 적당히 익어야 먹기에도 좋고 사각사각 씹는 식감도 좋고 영양도 많아 좋거든요(그러나, 너무 오래 삶으면 비타민이 많이 파괴되고 식감이 나빠지니 유의하세요).

 

<사진7> 두릅을 잡고 잘 데쳐지지 않는 두꺼운 밑줄기 부분을 먼저 끓는 물에 약 30초 이상~1분 가량 담궈 주세요. 위에 연한 잎이랑 균형을 맞추기 위함이에요.

<사진8> 아랫 부분이 어지간히 데쳐졌다고 생각되면, 모두 물에 담구어 뜨거운 물과 골고루 섞이도록 꾹꾹 눌러 주세요.

<사진9> 이렇게 두꺼운 두릅은 한 번 완전히 끓여야 해요.끓고 나면 하나를 꺼내 줄기 밑부분을 손으로 확인하여 익은 정도를 파악해 주세요. 너무 많이 데쳐져도 안되고 너무 적게 데쳐져도 안돼요.

4. 익은 정도가 알맞으면 얼른 꺼내서 찬물에 담아 헹궈 주세요. 처음에 소금을 넣었기에 짠 맛이 날 수 있으므로 잘 행궈 주세요. 찬물에 신속히 헹구지 않으면 너무 많이 익을 수 있으니 주의해 주세요. 아래 <사진11>처럼 두 손으로 두릅을 짜면 물기를 빨리 제거할 수 있어 좋아요. 물기를 짜내고 체에 받쳐 약 10분 가량 두시면 나머지 물기가 빠져요.

<사진10> 데쳐진 정도를 파악하여 알맞다 싶으면 바로 찬 물에 담궈야 물렁물렁하게 안 되죠.

<사진11> 물에서 살짝 씻은 후, 빼내서 손으로 물기를 짜 주면 더욱 빨리 물기를 빼낼 수 있어요.

<사진12> 체에 받쳐 물기를 빼내 주세요.

5. 먹을만큼만 쟁반에 덜어 내놓고 나머지는 밀폐 용기에 담아 냉장고에 보관하세요. 초장이나 된장에 찍어 드시면 맛이 아주 좋답니다. 맨 끝 사진은 냉장고에 넣어 둘거예용. 오늘의 미션 끄읕!

<사진13> 먹을만큼 쟁반에 차려 내고 나머지는 밀폐용기에 담아 내장고에 보관하세요.초장에 찍어 먹는 게 맛이 제일 좋은 것 같아 초장을 준비했어요.

<사진14> 초장에 찍어 드세요.

<사진15> 이렇게 밀폐용기에 담아 냉장실에 보관하세요.

퇴근하고 후닥닥 해치웠어요. 퇴근이 늦었으면 아직도 하고 있을텐데 오늘은 다행히도 조금 일찍 퇴근하는 날이었죠.

두릅의 효능

뭐니 뭐니 해도 두릅에는 쓴 맛을 내는 사포닌이 많이 들어 있다는 점이 제일 중요한 포인트예요. 사포닌은 비타민 C와 더불어 발암물질인 '나이트로사민'을 억제하여 암을 예방해 주고 혈당을 낮춰 줌은 물론 식이섬유소와 함께 유해콜레스트롤(LDL-콜레스트롤)을 녹여서 배출해 주므로 당뇨병과 고지혈증에 효과를 보여요. 

그리고 다른 봄채소에 비해 탄수화물과 단백질이 많이 들어 있구요, 다량 함유된 비타민C, 베타카로틴은 활성산소를 억제하여 항노화, 항암, 항염증 작용을 하며, 특히 비타민 C의 피하 콜라겐생성 촉진작용 및 미백작용으로 피부에 탄력을 주고 기미와 잡티를 없애 피부를 아름답게 가꾸어 줘요. 또, 비타민 A와 비타민 A의 전구체로서 항산화 성분인 베타카로틴이 많아 눈건강에도 탁월한 효능이 있어요. 

뿐만 아니라 칼슘, 철, 인 등이 다량 들어 있어 뼈건강에 좋으며(뼈건강을 위해서는 비타민 D가 많이 든 음식이나 비타민 D 보충제를 함께 챙겨 드세요), 섬유질 함량이 높아서 변비예방에 좋아요. 마지막으로, 두릅은 칼로리가 낮고 섬유질이 많아 살이 찌지 않아 다이어트에도 그만이죠. 그리고 비타민 B1, B2도 많다는 것, 함께 챙겨 가실게요.

그러나, 많이 드시면 무엇이든 과유불급의 원칙에 따라 생각지도 못했던 피해를 당할 수 있으므로(체질에 따라 변비에 걸린다거나 설사를 할 수 있으므로) 매일 조금씩만 드세요. 감사합니다.^^