마늘장아찌 아주 맛 있게 담는 법/장모님께 전수받았어요/최고의 영양, 최고의 맛, 마늘장아찌/한끼에 3알씩만 꾸준히 먹어 볼까요?

마늘장아찌를 생애 처음으로 만들었어요.

 

 

 

마늘 장아찌를 담글 때는 햇마늘을 쓰는 게 좋아요. 껍질을 벗기기도 좋고 마늘의 밑 뿌리 부분을 안 잘라내도 되죠. (검게 변한 부분이 거의 없고 껍질을 벗기기 쉬우므로 굳이 마늘에 상처를 낼 필요가 없어요.) 그리고 햇마늘은 통마늘로 껍질채 담궈 먹는 방법을 쓸 수도 있죠. 

 

마늘장아찌의 색깔을 곱게 하려면

 

1) 가급적 햇마늘이 날 때 햇마늘을 많이 구입하여 1년 동안 가족이 함께 먹을 마늘장아찌를 충분히 담는다.

 

마늘장아찌 재료 및 준비물. 담금주병, 진간장, 매실청, 멸치액젖, 황설탕, 식초, 생수. (소주나 청주를 넣으면 좋은데 없어서 생략했어요.)

 

진간장을 대접으로 두 그릇 붓고 매실청, 멸치액젖, 황설탕을 조금 넣고 생수 약 1.5리터를 부어 잘 혼합해 줬습니다.

 

2) 마늘에 칼로 상처를 내지 않는다. 햇마늘의 경우, 마늘껍질이 쉽게 벗겨지고 마늘 뿌리 부분에 검은 색깔이 없으므로 굳이 칼로 자를 필요가 없다. 다만, 밑의 뿌리 부분이 좀 많이 클 때는 살짝 잘라 준다. 이때에도 그냥 그 부분을 떼어내는 기분으로 하여 마늘에 상처를 내지 않도록 한다.

 

잘 섞어서 하이라이트에서 끓였어요.

 

상처를 내면 그 상처 낸 부분으로 간장이나 기타 유색성분이 많이 스며 들어가서 다른 곳보다 더 진한 색깔을 내므로 색이 고르지 않다. 음식의 비쥬얼은 맛을 돋우어 주는데  매우 중요한 요소라는 것을 명심하자.

 

3) 간장을 조금만 넣고 멸치액젖, 소금, 그리고 생수를 적당량 넣어 간을 맞춘다. 간장만을 넣으면 색깔이 너무 진해서 연한 갈색의 매력적인 색깔이 나오지 않는다. (참고로 저는 이번에 간장만 많이 넣었어요. 다음 번엔 간장을 적게 넣고 구운소금으로 간을 맞추려고 해요. 마늘장아찌의 색깔은 참 중요한 요소인 것 같아요. 몇 번 구운소금은 미세프라스틱으로부터 안전하죠.) 

 

다 식히고 난 뒤, 식초와 소주를 넣어 주세요.

 

이상의 세 가지를 지키면 비쥬얼이 정말 좋은 마늘장아찌를 만들 수 있어요.

 

마늘장아찌 만들 때 주의할 사항

 

1. 가을에 바짝 마른 마늘을 샀을 경우, 껍질이 정말 잘 안 벗겨져요. 이때에는 마늘 뿌리의 검은 부분을 칼로 잘라내야 껍질을 쉽게 벗길 수 있어요. 어떤 분은 거기에 바이러스가 있다고 하는데 글쎄요. 

 

물기를 빼낸 마늘을 준비하여 아래와 같이 병에 미리 담아 두었어요.

 

차갑게 식힌 간장혼합액을 담금주병에 부으려고 해요. 간장혼합액을 붓고 담금주병을 검은 비닐봉지에 싸서 어두운 곳에 보관해야 해요.

 

2. 바짝 마른 가을마늘은 마늘장아찌를 만드는데 여러모로 불리해요. 따라서, 생산되자 마자 시장에 나온 햇마늘을 많이 구매하여 1년치 마늘장아찌를 한꺼번에 담아 냉장실에 넣어두고 드시는 게 정말 좋겠다는 점을 다시 한 번 강조드리고 싶군요.

3. 아무튼 저는 시골서 바짝 말린 마늘을 가지고 왔으므로 아래 뿌리 부분의 검은 부분을 잘라 냈어요. 그리고 간장, 멸치액젖 및 생수만으로 간을 맞추어 주었는데요, (3일째 꺼내 봤더니) 상처난 부분에 진한 간장 색깔이 스며 들어 비쥬얼이 별로 좋지 않아요. 이처럼 마른 마늘로 마늘장아찌를 만들 때는 한계가 있나 봐요. 식당에서 외식할 때 마늘장아찌를 유심히 봤더니 마늘의 밑부분에 까만 부분을 그래로 두고 마늘장아찌를 만들었더군요. 그걸 먹는데 비쥬얼때문인지 식감이 별로였어요. 혹시 이 검은 부분을 그대로 두고 장아찌를 담으시려면 바짝 마른 마늘의 경우, 물에 오랜 시간 불려서 손으로 비벼 까면 될 듯한데요, 저도 그걸 시도해보진 못했답니다. 

 

3일 뒤 꺼내 봤더니 발효가 조금 되었네요. 마늘을 먹어 봤는데.. 아유, 아직은 매운 맛이 심하게 났어요.

 

4. 마늘장아찌나 마늘꿀(꿀마늘), 그리고 마늘주를 만드실 때는 되도록이면 껍질을 벗긴 마늘에 전등불빛을 포함한 모든 빛이 들어가지 않도록 검은 비닐봉지로 빨리 덮어 주셔야 해요. 그렇지 않으면 마늘의 색이 파랗게 변하거든요. 하지만, 색깔이 파랗게 되더라도 버리지 마시고 검은 비닐봉지에 싸서 어두운 곳에 갖다 두면 시간의 흐름과 함께 원래의 마늘색으로 돌아와요.

 

체를 받치고 간장혼합액을 냄비에 부었어요.

 

마늘장아찌 만드는 과정

 

마늘 장아찌 재료를 메모해 놓았어요.

 

1. 마늘에 넣을 간장혼합액 재료를 준비한다. 

: 진간장, 소금, 멸치액젖, 황설탕, 매실청, 생수, 식초, 소주(or 청주)

 

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2. 적당한 크기의 냄비에 진간장을 붓는다. 만일 소금을 더 넣을거면 진간장을 아주 적게 넣어야 병에 부을 간장혼합액의 색깔이 곱다. 간장만을 넣으면 색깔이 너무 진해 비쥬얼 면에서 불리하다. 

 

간장혼합액을 끓일 때, 담금주병은 검은 비닐종이로 싸서 마늘에 빛이 들어가지 않도록 했어요. 이건 3일 후에 다시 꺼내서 끓이는 모습이에요. 끓이는 모습은 맨 처음이나 3일 후에 꺼내서 끓이는 모습이나 똑 같아요. 약간 다른 것이 있다면 3일 뒤에 꺼낸 간장혼합액은 마늘 냄새가 아주 진하게 난다는 겁니다. 집안의 문을 다 열어 놓고 끓이는 게 좋아요. 온 집안에 마늘냄새가 가득 차거든요.

 

3. 멸치액젖을 적당량 넣고 황설탕(설탕말고 다른 당을 넣어도 좋아요. 설탕의 경우, 백설탕보다는 황설탕이 건강 측면에서 낫죠)을 조금 넣어 준다. 그리고, 적당량의 매실청을 넣는다. 매실청도 단 맛이므로 매실청을 쓸 때는 설탕을 아주 적게 넣어 준다. 생수를 대략 간장량의 2~3배 정도 넣어 준다. 간장혼합액을 맛보고 생수로 간을 맞춘다.  

 

4. 이들을 혼합하여 냄비에 붓고 불을 켜고 끓여 준다.

 

5. 다 끓였으면 불을 끄고 식기까지 기다린다. 시간이 없으면 찬 물을 받아 그 위에 올려 놓고 강제로 냉각시켜도 된다. 식은 혼합액에 약간의 소주와 식초를 넣는다. 신맛을 싫어하면 식초를 적게 넣고, 신맛을 즐기면 조금 많이 넣어도 된다. (소주는 좀 많이 넣는 분도 있으니 참고하세요.)

 

3일만에 꺼낸 간장혼합액을 팔팔 끓였습니다.

 

6. 담금주병에 마늘을 넣고 간장혼합액을 붓는다. 

 

7. 뚜껑을 닫되 너무 세게 닫지 말고 완전히 닫았다가 두 세 바퀴 풀어서 병 내부의 압력이 높아지지 않도록 한다. 발효되면서 가스가 생기므로 꼭 닫아 두면 고압으로 인해 병이 터질 염려가 있기 때문이다.

 

8. 마늘과 간장혼합액이 든 담금주병을 검은 비닐봉지에 담아 병이 보이지 않도록 잘 묶어 어두운 장소에 보관한다.

 

시간이 많이 걸려 찬 물에 얹어 강제 냉각시켰어요.

 

3일 후, 간장혼합액을 끓여 다시 붓는다.

 

1. 담은지 3일 후 병에 든 간장혼합액을 냄비에 따루어 붓고 팔팔 끓여 준 후 식혀서 담금주병에 다시 부어준다. 이렇게 하는 이유는 더운 날씨에 상하지 않게 하고 (담그는 시기와 관계없이) 마늘장아찌의 아삭아삭한 맛을 증가시키기 위함이다.

 

2. 다시 검은 비닐봉지로 싸서 어두운 곳에 보관한다. 병 뚜껑을 약간 열어 두어 발효 시 생성되는 가스가 일부 배출되도록 한다.

 

깔때기를 놓고 다시 끓여 식힌 혼합간장액을 부었습니다.

 

3. 약 1달~ 1달 보름 정도에 열어서 매운 맛이 거의 없어지고 맛이 좋으면 꺼내서 먹는다. 이것은 상온에 두어도 괜찮으나 오랫동안 두고 먹고자 할 때는 위생이 신경쓰이므로 적당한 용기에 담아 냉장실에 넣어 둔다. 몇달 두어도 괜찮으므로 담금주병에 그냥 두고 먹어도 된다.

 

이상은 제가 종가집 며느리로 살아오신 장모님의 비법 레시피에 따라 태어나고 처음으로 만들어 본 마늘장아찌에 대한 후기였습니다. 주부 2단 예쁘게 봐 주세요. 전업주부가 아니라서 9단까지는 못 가겠고 약 5단까지만 가려고 작정했습니다. 감사합니다.^^

 

검은 비닐봉지로 싸서 묶은 뒤 어두운 곳에 가져다 두었어요.

 

▲ 생 마늘로, 혹은 발효가 덜 된 마늘장아찌를 매운 상태에서 그냥 먹을 수 있는 비법

 

마늘은 알리신 때문에 매우므로 생 것으로 먹기가 아주 어러워요. 사실 생 것으로 먹으면 매운 성분인 알리신을 그대로 섭취하게 되어 효과가 훨씬 뛰어날 것임은 말할 필요도 없을 것 같긴 한데요. 마늘을 매운 상태로 많이 먹을 수 있는 비법은 '돼지고기를 먹을 때 생마늘을 같이 드시는 거'예요. 돼지고기의 단백질 및 지방질과 마늘이 섞여 그 매운 맛을 못 느끼게 되므로 아주 맛있게 생마늘을 먹을 수 있답니다.

 

→ 이것은 여러 수십차례에 걸친 경험에 따른 것입니다. 구운 돼지고기나 삶은 돼지고기(보쌈, 수육 등)를 드실 때 생마늘을 함께 곁들이면 마늘이 맵지 않아 정말 좋아요.

 

 

◆ 비쥬얼과 맛, 영양 면에서 최고의 마늘장아찌 만들기와 효과적인 섭취를 위한 핵심 포인트

 

1. 마늘장아찌는 햇마늘이 나올 때 마늘을 사서 깐 후, 마늘에 상처를 내지 않고 담는 게 좋아요. 꿀마늘을 만들 때는 마늘에 상처를 내지 않도록 하는 게 특히 중요하다는 것을 알고 있는 게 좋답니다.

2. 마늘장아찌를 담글 때 간장을 아주 적게 넣고 구운소금으로 간을 하면 마늘장아찌의 비쥬얼이 좋아요. 이때 구운소금을 쓰는 이유는 일반소금에는 미세플라스틱이 많이 들어 있다는 불편한 진실이 숨어 있기 때문이에요. 바닷물이 오염되었다는 거죠. 김장할 때도 신경을 써야 하는데 김장에는 많은 소금이 쓰이기에 어떡하면 좋죠?

3. 마늘장아찌 제조에는 되도록이면 황설탕을 쓰도록 하고 매실청을 넣을 경우, 가능하면 설탕을 적게 쓰도록 해야 할 것 같아요. 요즘 반찬에 설탕을 너무 많이 넣어 정말 커다란 문제가 되고 있어요. 설탕은 발효를 위해 필요하긴 하나 백해무익한 식품이죠. 설탕대신 사카린 성분을 넣어 단 맛을 맞추기도 하는데 소량의 설탕으로 만드는 게 발효에 도움이 될 듯합니다.

4. 마늘주나 마늘꿀, 마늘장아찌 등을 만들 때 담금주병을 반드시 검은 비닐봉지에 싸서 어두운 곳에 보관하도록 헤야 해요. 이것은 마늘이 발효도중 파랗게 변하는 청변현상을 막기 위해서죠.

5. 한끼에 2~3알 정도 꾸준히 드세요. 꿀마늘도 마찬가지에요. 한꺼번에 많이 드시면 오히려 손해를 보기도 하죠. 그리고 마늘은 열성식품인지라 몸이 차가운 분들에게는 더할 나위없이 좋으나 몸에 열이 많은 분들은 드시는 양을 아주 적게 조절하는 것이 좋다(하루에 2알 정도만)고 생각합니다.