'무'를 많이 넣고 '간고등어 조림' 만들기

고등어조림을 직접 만들어 봤어요!

 

 

오늘은 며칠 전 휴일에 해 먹었던 '간고등어조림'을 소개해 드릴까 해요.

무를 많이 넣고(큰 무 1개) 조림하는 것이다 보니 무에서 국물이 많이 나와서 '간'을 맞추기가 힘들었지만

조림을 끝내기 직전에 추가로 고춧가루  2 스푼과 집 간장  6 스푼을 더 넣고 끓여 맛을 봤더니 완벽했어요.

 

간을 맞추기 힘들었던 원인은 무를 많이 넣고서(큰 무 1개, 아내가 무만 먹어요) 물까지 찰박하게 부었기 때문입니다.

(그래서 국물이 너무 많아져서 도중에  7 국자 퍼내 주었어요. 이건 무에서 나오는 물을 계산하지 않았기 때문이에요.)

 

결국 간 맞추는 게 문제가 아니라(간은 조림을 끝내기 전 맛을 보고 집간장이나 소금을 더 넣으면 되니까요.)

정작 문제는

무에 짭쪼름하게 간이 배어 있었어야 했는데 그렇지 않고 무에 간이 밍밍했다는 것이었어요. 

 

간고등어의 간은
고기에만 배어 되어 있다는
사실을 잊어서는 안 돼요.

무를 많이 넣는 경우에는
물을 적게 부어야 해요.

 

저는 '이 간고등어의 짠 밑간이 국물에 배어 나올 텐데 짜게 하면 큰일 날 거야!'하고 가급적 간을 적게 하려고 노력했었는데(된장 2스푼, 고추장 크게 한 스푼 그리고 진간장 4스푼) 무를 많이 넣는 경우에는 간을 정상적으로 해 주셔야 해요(조선간장 서너 스푼 정도나 소금을 한 스푼 정도 넣어 주세요. 무가 많으므로 절대 짜지 않아요). 그리고 저같이 무를 1개 통째로 넣는 경우에는 물을 적게 부어서 조리하셔도 도중에 무의 물이 나와서 전체 국물의 양이 많아져요.

 

국내산 고등어는 등의 푸른 색 줄이 사진에서처럼 작고 조밀하게 되어 있다고 합니다. 외국 산은 등에 나 있는 푸른 색 줄이 큼직하고 간격이 넓다고 하네요.

 

재료 준비

 

양파, 무, 두부, 대파, 홍고추, 청양고추를 썰어 놓았어요. 우리집에서는 무를 많이 넣어야 해요. 아내가 무만 찾기 때문이죠.

적당한 크기로 잘라 줬어요.

잘 세척해 물기를 빼냈어요.

 

 

1. 간고등어 1 손(2 마리) - 지느러미를 잘라 내고 알맞은 크기로 잘라 깨끗이 씻어 주세요.

2. 대파 2개, 청양고추 3개, 홍고추 1개를 어섯 썰어 준비.

3. 양파 1개를 썰어 준비

4. 두부 1/2모 썰어 준비

 

양념장 만들기
(무를 많이 넣을 때)

 

※ 1.5스푼이 1큰술이에요.

 

1. 간 마늘 3스푼

2. 청주 혹은 맛술 3~4 스푼 - 냄새 잡는데 필요해요.

3. 고춧가루  6스푼

4. 된장 3스푼 - 냄새 잡는데 필요해요.

5. 진간장 4스푼, 집간장 3스푼(혹은 소금 1/2스푼) - 집간장은 거의 다 끓여 맛을 보고 추가할 수 있도록 처음에는 3스푼 정도만 넣어 주세요(소금은 1/2스푼만). 처음부터 간을 너무 짜게 하면 나중에 조절할 수가 없어요. 싱거우면 먹기 직전에 소금이나 집간장을 더 넣으면 되잖아요.

6. 고추장 크게 1스푼  

7. 매실 진액 3스푼

6. 후추 톡톡(두 꼬집 정도)

 

마늘은 갈아서 냉동시켜 놓은 거예요.

양념장인데요, 2/3는 무에 얹고 1/3만 남은 상태예요.

 

이들을 잘 섞어 양념장을 만들어 주세요.

조리과정
(무를 많이 넣었을 때)

 

1. 무를 바닥에 깔고 물을 부어 주세요. 다시마 우린 물로 하면 더 맛이 좋아요. - 무에서 국물이 많이 나오기에 가급적 물을 적게 부어 주세요.

 

무를 이렇게 많이 넣는 경우, 물을 적게 잡아야 해요. 무에서 국물이 많이 나오기 때문이죠.

무에 간이 베도록 양념장의 2/3를 얹어 주세요.

 

2. 무를 많이 넣은 경우에는 양념장의 2/3를 무 위에 얹고 팔팔 끓여 주세요. - 무에 간이 알맞게 배도록 하기 위함이에요.

무에 적량의 물을 넣고 양념장을 얹어 뚜겅을 닫고 팔팔 끓여요. 무에서 물이 나와 국물이 너무 많아져 7국자 떠 내었어요. 경험 부족이죠.

 

3. 물이 끓으면 뚜껑을 열고 아까 잘라서 잘 씻어 놓은 고등어를 얹어 주세요.

4. 양파 썰어 놓은 것을 흩어 얹어 주세요.

5. 어섯 썰어 놓은 파와 썰어 놓은 두부를 얹어 주세요.

6. 뚜껑을 닫고 한소끔 끓여 주세요.

 

제 뚜껑이 없어 찜기의 뚜껑을 덮어 써요.

 

7. 뚜껑을 열고 어섯 썰어 놓은 홍고추와 청양고추를 얹어 주세요.

 

다 끓였는데요, 오늘은 싱겁고 비주얼이 안 좋아서 집간장 6스푼과 고춧가루 2스푼을 더 넣은 다음 한번 더 끓여 줬어요. 간고등어라고는 하나 고등어 자체에만 간이 알맞게 되어 있으므로 소금이나 집간장을 적절히 쓰셔야 해요.

 

8. 그러고 나서 간을 보고 싱거우면 집간장이나 소금으로 간을 맞추고 다시 한번 더 끓여 주세요. - 처음부터 간을 많이 해서 국물이 너무 짜면 간을 조절할 수 없기 때문에 처음에는 간을 약간 싱겁게 하는 게 좋아요.

 

 

머리도 버리지 않고 잘 씻어 같이 조렸어요. 보통은 버리죠.

 

우리 집에서는 고등어조림 만들 때 무를 많이 넣어야 해요. 묵은지(묵은 김치)를 넣고 고등어조림을 만들어 먹으면 더 맛있다고 해요. 그래서 다음번에는 묵은지를 넣고 조림해 먹어 봐야겠네요. 감사합니다.

 

 

※ 주의 : 고등어는 단백질 덩어리죠. '단백질 + 고열 + 당분(혹은 탄수화물)'이 합하면 당독소(AGE)가 발생한다는 것을 아시죠? 따라서 고등어조림을 하실 때 설탕이나 물엿은 가급적 자제해 주세요. 매실진액이나 고추장 같은데 이미 당이 들어가 있으나 크게 많지 않으므로 설탕이나 물엿을 삼가시면 될 것으로 생각합니다.